第四十六章：罗东夜市的鸭赏与糕渣 (2 / 3)

        外皮极微酥脆，咬破的瞬间，内部宛如熔岩般滚烫、浓稠至极的鸡汤与虾仁鲜香在口中化开，滑顺无比！随後，他品嚐了一片蔗燻鸭赏，鸭皮Q弹，烟燻的蔗糖甜香与鸭肉的脂香瞬间霸占了舌苔。

        「这两道小吃在物理与化学结构上堪称奇蹟。」江北眼睛发亮地分析道，「糕渣利用了高浓度的高汤淀粉胶凝化，在内部锁住了极高的热量与鲜味；而鸭赏则采用了古法甘蔗烟燻与高盐腌制，将鸭肉的肌维维水份抽乾，使鲜味与蔗糖香极度浓缩。」

        清予在速写本上记录下夜市摊位前这幕充满烟火气的画面。

        她采用了「浓稠高饱和度色彩与光影渲染」的手法。先用最浓烈的朱砂混入赭石，在大胆的湿晕中涂抹出蔗燻鸭赏那种琥珀红褐色的光泽；接着，在画面中央，用大量的乳白混入藤黄，描绘出糕渣表面那层微黄酥脆的外皮与滚沸的高温油泡。

        「这张图的基调，叫罗东夜市的蔗燻琥珀红与糕渣温情。」清予边画边向江北解释。

        江北看着她纸上记录下的色彩，心中突然产生了一个将宜兰鸭赏与糕渣推向法式极致餐饮殿堂的厨艺构想。

        「糕渣的汤汁胶凝与鸭赏的烟燻浓缩，完美符合法式高汤塔é的手法，」江北眼神里闪烁着热切的创作光芒，「今晚，我要用宜兰古法蔗燻鸭赏与黑羽土鸡高汤，做一道当代罗东小吃：琥珀蔗燻鸭赏塔佐金黄法式糕渣与葱香泡沫。」

        两人在罗东一家由老剧院改建的艺术厨房里开始了试菜。

        江北将宜兰蔗燻鸭赏进行了当代解构——他取用最精华的鸭赏切薄片，与浓缩的黑羽土鸡高汤精华层层堆叠，冷藏凝固成半透明琥珀红褐色的「蔗燻鸭赏法式冻塔」；而在糕渣的处理上，他将高汤、虾仁与北海道干贝泥熬煮凝固，裹上一层极薄的法式面包粉，用摄氏180度快炸15秒，做出外皮极度薄脆、内部滚烫顺滑的「当代干贝糕渣」。

        在摆盘时，江北将琥珀红褐色的鸭赏冻塔与金黄薄脆的干贝糕渣交错摆在白瓷平盘中央，顶部点缀着少许三星葱白做成的「葱香分子泡沫」与食用金箔。

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