第39章：涮羊的赤诚 (1 / 2)

        在北京的味觉版图里，若说烤鸭是宫廷名厨精雕细琢的极致，那麽「铜锅涮羊肉」，便是属於这座古城最纯粹、最坦荡的赤诚。

        初冬的夜幕降得极快，寒风呼啸着刮过胡同口的石狮子，将街边路灯的光影吹得忽明忽暗。叶星沉紧了紧围巾，将冰凉的手塞进陆清晏宽大的风衣口袋里。陆清晏反手将她的五指紧紧扣住，掌心的温热瞬间驱散了冬夜的寒意。

        两人在东城区一条深巷里的「东来顺老店」停下了脚步。推开木门，一股夹杂着羊肉鲜香、熟芝麻酱浓香与炭火微焦味的水汽铺面而来，喧嚣的人声与沸腾的咕嘟声交织在一起，驱散了门外的严寒。

        「老北京涮羊肉，讲究的是清汤下锅，铜锅炭火，肉片薄如纸，入锅即熟。」叶星沉拉着陆清晏在靠窗的厚重木桌旁坐下，指着桌中央架起的那座高耸古朴的紫铜火锅，「跟四川重油重辣的九宫格不同，北京涮肉的汤底清澈见底，只有清水、葱段、姜片、几颗枸杞与海米。越是敢用清汤，越说明对羊肉品质有着近乎苛刻的自信。」

        店里的师傅端上了刚切好的羊肉盘。

        那是选用内蒙古锡林郭勒大草原养足月数的阉割绵羊，只取极精华的「黄瓜条」、「上脑」与「羊里脊」。老师傅的手艺出神入化，切出的羊肉薄如蝉翼、匀称透光，红白相间的花纹整齐地铺在青花瓷盘上。最神妙的是，将瓷盘立起来甚至倒扣，肉片依然紧紧黏在盘上，毫无流血水的失水现象。

        「这叫立盘不掉，只有绝不冷冻、纯靠鲜肉切片的顶级羊肉才能做到。」叶星沉拿起长竹筷介绍。

        桌上的蘸料更是老北京涮肉的灵魂——特制的芝麻酱打底，调入韭菜花、豆腐乳、香菜、酱油与几滴纯正的香油，咸鲜香浓，浓稠得能挂住筷子。

        「来，试试这黄瓜条，入锅三涮三抖就能吃。」叶星沉夹起一片羊肉，放入紫铜锅内滚沸的清汤中。

        「夹紧了，一抖、二翻、三捞——」

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