第三章：永乐市场的s彩学 (2 / 3)

        那是永乐市场一楼最知名的古早味油饭香气。

        「走吧，」清予转过身，对着江北眨了眨眼，「谈完了视觉的色彩，我们去楼下嚐嚐味觉的黄金褐色。」

        两人在一楼热火朝天的油饭摊前排队。大桧木桶一打开，白热的蒸气挟带着浓郁的麻油香与炒香菇的气息瞬间炸裂开来。店家用木匙划开黏稠糯米，将一碗碗色泽油亮、铺满红葱头、香菇丝与猪肉丝的油饭端给顾客。

        清予与江北挤在角落的一张小木桌旁。

        「你看，」清予指着碗里的油饭，「这就是台湾庶民美食最经典的褐色调。红葱头炸到微焦的深褐、香菇吸收酱汁後的黑褐、麻油包覆糯米粒的琥珀黄……这不是单一的颜料能调出来的，这是大火爆香与酱油发酵後的色彩堆叠。」

        江北舀起一匙油饭放入口中。

        长糯米Q弹透亮，米芯吸饱了老姜与麻油的精华，红葱头的酥脆感在齿间破裂，释放出极具冲击力的油脂香气。这种香气没有法式料理中奶油与起司的重厚，却有一种紮根於土地的强烈爆发力。

        「糯米的糊化程度刚刚好，麻油是在关火前才下，所以保留了香气却没有苦味。」江北闭上眼睛细细品味，随後睁开眼，看着清予，「但这种料理很难用西式的精准计量来复制，阿姨加酱油与麻油，全凭感觉与经验。」

        「这就是台湾小吃的灵魂——手势与火候。」清予拿出绘本，快速地用铅笔勾勒出木桶蒸油饭的线条，「每个厨师的手势不同，调出来的色彩与味道就不同。陆主厨，你的分子料理能精准控制温度，但你能复制这种带着人情味的火候吗？」

        这句话让陆江北陷入了短暂的沉思。

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