第十九章：江浙老菜的当代新生 (2 / 3)

        江北的手法快如闪电且精准无比。他将淡水鲈鱼去骨切菲力，没有采用传统的大火重油红烧，而是使用了摄氏56度的低温水浴法，将鲈鱼肉在加入少许绍兴酒与当归油的真空袋中熟成二十分钟。这样做出来的鱼肉极度嫩滑，完美锁住了鲈鱼本身的甘甜水分。

        而在酱汁的调制上，江北展现出了极具天才般的融合能力——他用金华火腿的精华切丝，搭配老姜、冬笋与淡水在地产的金枣醋，慢火熬制成一道澄清透亮的琥珀色江浙醋溜酱汁。

        最绝的是底衬。他将大马蹄切成极小的微粒，混入基隆鲜虾浆中，做成了几颗口感极其爽翠的「珍珠马告丸」。

        半小时後，这道「当代淡水江浙烩鲈鱼」精致呈现在白瓷盘中。

        洁白如玉、质地细嫩的低温鲈鱼伫立在清亮琥珀色的醋溜酱汁中央，顶部缀着几丝绦红色的金华火腿与鲜绿的幼嫩葱丝，视觉效果古典而极具现代精致感。

        「各位师傅，请试菜。」江北侧身礼貌引导。

        老张与几位资深老老厨师纷纷举筷，夹起一块鱼肉沾上酱汁送入口中。

        下一秒，整间厨房陷入了一片屏息的绝对静谧。

        老张的双眼猛地放大，几位老老老厨师更是露出了难以置信的震撼神情！

        鲈鱼肉入口即化，嫩滑得宛如最顶级的豆腐；金华火腿的陈香与绍兴酒的醇厚在口中交织，但令人惊奇的是，传统江浙菜那种重油重咸的负担感完全消失了！取而代之的是金枣醋带来的极度优雅爽口的酸甜，以及底层马蹄丸子带来的清脆撞击！

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