第三十五章：新屋鹅与台地稻香 (2 / 3)

        「这张图的基调，叫新屋台地的稻香与金黄鹅脂。」清予边画边向江北解释，「新屋的鹅肉美在它的纯粹——不需要过多的香料掩盖，仅凭白烫与海盐，就能呈现出土地与粮食的最原始风味。」

        陆江北站在她身侧，手里端着一盘刚刚切好的新屋後腿鹅肉，细细品嚐。

        鹅皮香Q带有咬劲，皮下的脂香浓郁而不油腻，肉质多汁且充满了极致的甘甜。

        「这是一种极具张力的顶级食材。」江北眼睛发亮地分析道，「在法式极致餐饮中，我们常用鹅肝或法式罗汉鹅来展现奢华感。但新屋白斩鹅的处理手法，利用了精准的水温控制Poag，保留了鹅肉肌维维的水份与弹性。这种对温度的控制，与法式低温水浴法完全一致。」

        江北看着手里的鹅肉与四周金黄的稻浪，心中突然产生了一个将台式白斩鹅推向国际顶级餐饮的厨艺构想。

        「新屋鹅肉的油脂极度香浓，」江北眼神里闪烁着热切的创作光芒，「今晚，我要用新屋鹅肉与新屋在地的桃园三号香米，做一道当代新屋鹅肉佐鹅油香米饭与松露鹅高汤澄清汁。」

        两人在老店後方的厨房里开始了试菜。

        江北将新屋鹅肉进行了当代解构——他取用最鲜嫩的鹅胸菲力，采用法式极致的低温慢煮技术，将鹅胸在摄氏58度的鹅高汤中熟成45分钟，使肉质保持在极致嫩滑的粉红色状态；随後，他用大火快速炙烧鹅皮表面，使其呈现出如薄脆焦糖般的金黄酥脆感。

        而在米饭的处理上，江北采用了桃园在地产的「桃园三号芋香米」，用慢火爆香的纯鹅油与红葱头拌炒米粒，加入鹅高汤蒸煮出粒粒分明、散发着浓郁芋头香与鹅油香的鹅油饭。

        在摆盘时，江北将金黄酥脆、多汁嫩滑的炙烧鹅胸切片铺在白瓷深盘中央，底部衬着鹅油香米饭，最後持着玻璃壶，将一道澄清如琥珀、混入少许黑松露精华的鹅高汤澄清汁，缓缓注入盘中。

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