第四十五章：员山米粉与涌泉清甜 (2 / 3)

        「员山米粉之所以独一无二，关键在於水质与米粉结构。」江北专注地分析着味觉脉络，「雪山涌泉的水质硬度低，能完美提取出猪骨中的胶原蛋白与胺基酸；而中粗结构的纯米粉，表面微孔适中，既能吸附汤汁，又能在高汤中久煮不烂。这是一种极具智慧的微观物理平衡。」

        清予在画板上架起水彩。

        她采用了「极细水墨线条与清澈渲染」相结合的手法。先用大量的清水混入少许琥珀黄，在300克的水彩纸上记录下涌泉水池与高汤的清亮质感；接着，在画面中央，用极细的笔触渲染出粗米粉那种半透明的雪白光泽，以及油豆腐金黄蜂窝状的微观纹理。

        「这张图的基调，叫员山水乡的涌泉清甜与纯米白凝。」清予边画边向江北解释。

        江北看着她纸上记录下的色彩，心中突然产生了一个将员山纯米粉与法式顶级高汤澄清技术相结合的厨艺构想。

        「员山中粗米粉的吸收力与质感极佳，」江北眼神里闪烁着热切的创作光芒，「今晚，我要用员山纯米粉与宜兰在地黑猪肉，做一道当代员山米粉：低温黑猪肉塔佐手工鱼丸与雪山涌泉澄清高汤。」

        两人在员山一家涌泉景观餐厅的厨房里开始了试菜。

        江北将员山纯米粉进行了当代解构——他取用最优质的手工纯米粉，在低温雪山涌泉中浸泡透心，随後用鸭油与少许红葱头低温慢拌，使其粒粒分明且充盈着极致的米香；在肉质处理上，他取宜兰在地黑猪梅花肉，采用法式极致的低温水浴法，在摄氏62度慢炖十二个小时，做成极度嫩滑多汁的「低温黑猪肉塔」。

        而在高汤的处理上，江北将猪大骨与鲜虾高汤进行了四次过滤澄清，打制出一道澄清如水晶、泛着金色光泽的「雪山涌泉极致高汤」。

        在摆盘时，江北将Q弹透亮的员山粗米粉与低温黑猪肉塔摆在白瓷深盘中央，顶部点缀着几颗精致的手工鱼丸与翠绿的芹菜幼苗，最後持着玻璃壶，将热腾腾的水晶高汤缓缓注入盘中。

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