第24章：顺德寻味，鱼的百种可能 (1 / 3)

        烧退之後，陆清晏的精神焕然一新。两人离开广州，来到了被联合国教科文组织评为「世界美食之都」的顺德。

        顺德位於珠江三角洲平原，水网密布，塘鱼养殖业极其发达。广东饮食界流传着一句俗语：「食在广州，厨出凤城顺德。」这里的厨师对食材——尤其是「鱼」的理解与运用，已经达到了某种登峰造极的神技境界。

        「在顺德，一条鱼可以有几十种乃至上百种吃法。」叶星沉带着陆清晏走在清晖园旁的石板路上，阳光穿过树荫洒下金斑，「从鱼头到鱼骨、鱼肉、鱼皮，甚至连鱼肠都可以做成绝妙的名菜炸鱼肠。顺德人对食材鲜、嫩、爽、滑的追求，是近乎偏执的。」

        她们拜访的是顺德着名的「大良菜馆」，掌勺的主厨何大师是顺德菜的非物质文化遗产传承人。

        厨房的案板上，摆着几条刚刚从清泉水塘里捞出来、活力十足的鲩鱼草鱼。

        「陆主厨，」何大师看着陆清晏，眼中带着几分考校之意，「听说你是西餐大厨，西餐讲究鱼排的精准熟度，但我们顺德人吃鱼，追求的是鱼的灵魂。今天第一道菜，我请你嚐嚐我们的顺德鱼生。」

        顺德鱼生，被誉为中国饮食文化的活化石。

        何大师抓起一条鲩鱼，放血、去鳞、剖腹，动作快如闪电。最令人惊叹的是放血工艺——在鱼尾与鱼鳃处各割一刀，将鱼放入清爽的水中游动，让鱼的心脏自然跳动将体内最後一滴血排尽。这样处理出的鱼肉洁白如雪、晶莹剔透，完全没有一丝血腥味。

        随後，何大师提起一把极薄的切片刀，刀锋在鱼肉上轻快划过，切出的鱼片薄如蝉翼，透光可监，均匀地铺在铺满冰块的竹盘上。

        佐料更是繁复到了极致：姜丝、葱丝、蒜片、柠檬叶丝、花生碎、芝麻、榨菜丝、荞头、野山椒、白糖、盐以及特级花生油。

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